Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

La gestión por procesos, una vía para mejorar la calidad de vida en un hogar de ancianos / Management per processes, a way to improve life quality in an elderly nursing home

Introducción: el envejecimiento poblacional es preocupación de toda la sociedad, ya que esto implica la creación y mantenimiento de una infraestructura social para lograr la calidad de vida de las personas mayores. Esto constituye un desafío permanente. Objetivo: demostrar cómo la inserción de la gestión por procesos, propicia la mejora de la calidad de vida de los pacientes de un hogar de ancianos. Materiales y métodos: se desarrolló un estudio de intervención, fruto del estudio de 70 procedimientos para la gestión y mejora de procesos. Se utilizaron herramientas estadísticas y se caracterizó la organización con el uso de 13 variables. Resultados: se identificaron reservas de mejoras de tipo organizativo, relativas a la planificación y programación, y al sistema de monitoreo y control de procesos como asistencia y enfermería. Las acciones de mejoramiento provocaron un incremento en el nivel de servicio junto a un comportamiento favorable de los indicadores mortalidad, estadía mayor de 1 año e índice de enfermedades infecciosas. Los elementos anteriores impactan en la calidad de vida para un grupo de pacientes en rehabilitación con funciones físicas reducidas. Conclusiones: la función social y vulnerabilidad propia de los hogares de ancianos hacen relevante la búsqueda de métodos que perfeccionen su gestión, y que a vez, mejoren el desempeño de sus procesos. La gestión por procesos demostró su utilidad y pertinencia al contribuir al incremento del nivel de servicio y la calidad de vida de los pacientes geriátricos (AU).

Introduction: population´s ageing fosters society concern, because it implies the creation and maintenance of a social infrastructure to achieve the life quality of elder people. It is an issue of permanent challenge. Objective: to show how the insertion of management per processes helps improving the life quality of the patients of an elderly nursing home. Materials and methods: an intervention study was carried out as a result of the study of seventy procedures for processes´ management and improvement. Statistical tools were used and the organization was characterized using 13 variables. Results: there they were identified reserves of organizational-kind improvement, related to planning and programming, and to monitoring and controlling processes like health care and nursing. The improving actions induced an increase of the service level and a favorable behavior of indicators like mortality, more than one-year staying, and infection diseases rates. The before-mentioned elements impact on the life quality of a group of patients with reduced physical functions in rehabilitation. Conclusions: the social function and vulnerability that are proper of the elderly people homes make relevant to seek for methods improving their management, and improving the performance of their processes at the same time. Process's management showed its usefulness and pertinence contributing to increase the service level and life quality of geriatric patients (AU).

Generalización de la gestión por procesos como plataforma de trabajo de apoyo a la mejora de organizaciones de salud / Generalization of business process management as a framework supporting health care improvement / Generalização da gestão por processos como uma plataforma de trabalho de apoio à melhoria de organizações de saúde

Resumen El Sistema Nacional de Salud Cubano se plantea como reto el perfeccionamiento de la gestión de sus instituciones, para lo cual considera objetivos medulares: fomentar la creatividad y la innovación, impulsar la formación permanente, buscar la eficiencia, estudiar buenas prácticas internacionales y propiciar una constante evaluación de los procesos. Estos propósitos son comunes a enfoques gerenciales frecuentemente adoptados por las organizaciones que buscan calidad, eficiencia, eficacia y mejor servicio al cliente. Este trabajo busca ilustrar los resultados de experiencias de gestión por procesos como plataforma de trabajo que impulsa la mejora de los servicios de salud. Para ello muestra la inserción de un procedimiento, resultado del estudio bibliográfico de setenta propuestas metodológicas. Se toman cinco hospitales de una provincia cubana para probar la utilidad de los instrumentos y luego se aprecian los avances en el servicio y el desempeño hospitalario, así como la extensión del estudio a otros hospitales del territorio.

Abstract Cuban National System faces an important challenge, which is to consolidate the improvement programs of their institutions; consequently, there are considered key objectives like: fostering creativity and innovation; promoting continuous training; and ensuring the efficiency seeking, the application of best practices and permanent processes evaluation. These objectives are commonly assumed when organizations adopted managerial approaches based on quality, efficiency, effectiveness and service to clients. Hence, this paper shows the results of experiences in business process management, being conceived as a work setting of improvement in health institutions. To seek such goal, it is conducted a bibliography study of 70 methodological procedures, resulting in a new approach that is applied to five hospitals in a Cuban province in order to prove its efficacy for performance improvement, which is illustrated by progress being obtained in service and processes functioning with consequent extension to other hospital of the province.

Resumo O Sistema Nacional de Saúde cubano confronta o desafio de melhorar a gestão das suas instituições, para o qual são considerados como objetivos centrais a promoção da criatividade e da inovação, a promoção da aprendizagem permanente, a busca da eficiência, o estudo das melhores práticas internacionais e uma avaliação constante dos processos. Estes efeitos são comuns a abordagens de gestão, muitas vezes adoptadas pelas organizações que buscam qualidade, eficiência, eficácia e melhor atendimento ao cliente. Este trabalho procura ilustrar os resultados de experiências de gestão de processos como uma plataforma de trabalho que impulsiona a melhoria dos serviços de saúde, traves da inserção de um procedimento, resultado da revisão de literatura de setenta propostas metodológicas. Cinco hospitais de uma província cubana são tomados para testar a utilidade dos instrumentos, depois sao avaliados os avances no serviço e o desempenho hospitalar, e finalmente é apresentada a extensão do estudo para outros hospitais da região.